Wege zum Genuss

MV bietet Einheimischen und Touristen eine facettenreiche kulinarische Landschaft

MV ist in jeder Hinsicht ein Land zum Genießen. Der Nordosten bietet viele Sehenswürdigkeiten sowie reizvolle Natur mit Meer und malerischen Seen. Darüber hinaus ist das Land ein anspruchsvoller gastronomisch-kulinarischer Gastgeber.

Text von Michael H. Max Ragwitz

Spitzenköche aus allen Regionen des Landes sind sich einig darin, dass Geschmack vor allem handwerklich-kreative Küche ist. Dazu gehört stets auch die Verarbeitung und Zubereitung regionaler Produkte zu raffinierten geschmacklichen Kombinationen. Mit aktuell acht Sternerestaurants nimmt MV unter den neuen Bundesländern den Spitzenplatz ein. Potenzial für weitere kulinarische Meriten sowie eine beachtlich-vielseitige zweite kulinarische Reihe sind durchaus vorhanden. Im besten Sinne des Wortes schmackhaft sind auch kulinarische Initiativen wie die „Gourmettage in Kühlungsborn“, der „Grand Schlemm“ auf Usedom, die „Kulinarischen Wochen“ auf der Halbinsel Fischland-Darß-Zingst, die Aktion „Kunst trifft Genuss“ in Rostock, der Schweriner „Gourmet-Garten“, „Plau kocht“, „Burmé“ auf der Burg Penzlin oder die Treffen von Spitzenköchen im Grand Hotel Heiligendamm. Das alles wird in Zeiten „nach Corona“ sicher seine kreative Fortsetzung finden. Außerdem kündigen sich interessante Veränderungen in der kulinarischen Szene des Landes an.

Natürlichkeit bleibt Trumpf

Seit März 2011 bewirten Ines und Antje Büttner am idyllischen Hafen in Greifswald-Wieck ihre Gäste. Das „Büttners“ zählt zu den besten kulinarischen Adressen der Universitäts- und Hansestadt. Doch im nächsten Jahr steht eine neue Herausforderung an. Das aus Wernigerode und Greifswald stammende junge Ehepaar, das sich im Ahlbecker Hof auf Usedom kennenlernte, übernimmt ab 2021 die Gastronomie im Pommerschen Landesmuseum im Herzen von Greifswald.

Das neue Domizil der gelernten Köchinnen, in dem bereits Sterneköche wie Stefan Frank und André Münch gekocht haben, wird „Natürlich Büttners“ heißen und eine Kombination aus Manufaktur und Restaurant-Gastronomie sein. Die bietet montags bis donnerstags zu den Öffnungszeiten des Museums eine schnelle, jedoch nicht weniger anspruchsvolle Küche. Der Freitag wird speziellen Veranstaltungen vorbehalten sein. Und samstags können sich die Gäste in spe auf Fine Dining mit à la carte und einem Menü freuen.

Ines Büttner zur Ausrichtung der künftigen Küche: „Wir bleiben unserem Anliegen treu und versprechen abwechslungsreiche, moderne und innovative, saisonal geprägte Küche.“ Die wird, ergänzt Antje Büttner – neben den selbst hergestellten Produkten – von besten Zutaten aus der Region und damit von noch mehr Natürlichkeit geprägt sein. Der Clou an der Sache: In der Manufaktur können die Gäste auch diverse Produkte, darunter sogar Fleisch, erwerben und im Detail auch zuschauen, wie bestimmte Produkte hergestellt werden.

Buettners restaurant

Neue Küche an traditionellem Ort

Der Mann ist ein echter Rostocker Jung, kam schon viel in der kulinarischen Welt herum und gehört zu den Besten seiner Zunft in MV. Seit immerhin zehn Jahren hat es ihm aber die Insel Usedom respektive Heringsdorf angetan, wo er seit 2013 durchgehend einen Michelin-Stern erhielt. Klar, dass nur von Tom Wickboldt die Rede sein kann. Auf der Suche nach neuen Herausforderungen belebt er mit dem „Kulmeck“ eine gastgeberische Institution in Heringsdorf wieder.

„Der Nordosten ist meine Heimat“, erzählt Tom Wickboldt. „Hier möchte ich auch weiterhin kulinarische Akzente setzen und das Land in Sachen Genuss repräsentieren.“ Sein neues Restaurant hat neben der bekannten Fassade im Stil der Bäderarchitektur einen völlig neu gestalteten, weitgehend offenen Küchenbereich. Das Ambiente ist ein Zusammenspiel von warmen Pastelltönen, indirektem Licht und eher schlichtem Interieur aus Holz und Stoff. Und kulinarisch wird Wickboldt auf der Terrasse köstliches Fingerfood und kleine, aber raffinierte Gerichte anbieten. Das ist sozusagen die geschmackliche Eintrittskarte für das Restaurant, das am Abend ein Vier- bis Sieben-Gänge-Menü bietet.

Der Gourmet-Begriff ist ihm dabei nach wie vor suspekt. Wickboldt: „Ich nenne es eher ‚Cuisine leger‘. An erster Stelle steht die Qualität der Produkte, erst dann kommt der gestalterische Aspekt. Ich möchte unsere Gäste vom Gesamterlebnis des Abends begeistern.“ In diesem Sinn will er sich auch im „Kulmeck“ in kulinarischer Hinsicht weniger über Mut, sondern vor allem über geschmacklich-kombinatorische Neugier definieren, die er auch auf den Gast übertragen möchte.

RESTAURANT Kulmeck

Der Wandel besteht in der Beständigkeit

Inmitten der malerischen Mecklenburgischen Schweiz liegt das beeindruckende Anwesen von Burg Schlitz. Es ist nicht nur als exzellent geführtes Schlosshotel, sondern auch für seine anspruchsvolle Küche bekannt. Dort führt Sabine Teubler als Küchendirektorin das Zepter. Sie arbeitet nach einer Lehre im ersten Sternerestaurant von MV in Krakow am See seit 20 Jahren als „Schlossköchin“. Immerhin die Hälfte ihres bisherigen Lebens. Das soll auch so bleiben.

„Ich sehe die Veränderung eher in der Beständigkeit und im Bemühen, die Küche unseres Hauses in allen Bereichen weiterzuentwickeln“, sagt Sabine Teubler. Dazu bietet ihr Faible für Wildküche und ihr Ruf als „Kräuterjule“ beste Voraussetzung. Sie kennt die Jäger der Region ebenso wie die Flecken, wo die besten Kräuter wachsen. Das alles verarbeitet sie im Team der Küchen-Crew zu raffinierten geschmacklichen Überraschungen, die ihren Hang zur französischen Küche verdeutlichen. Die kombiniert sie auf der Grundlage fachlicher Erfahrungen mit regionalen Produkten und wandelt sie kreativ modern ab.

Das auch in dem Bestreben, weiterhin den Geschmack der Gäste zu treffen, die teilweise schon seit Jahren nach Hohen Demzin kommen und sich, so Sabine Teubler, „wie Schlossherren fühlen sollen“. Dazu gehört, so die kulinarische Schlossherrin, auch das Schlemmen. So erfüllt sie viele individuelle Wünsche, erhält dafür von den Inhabern des Schlosshotels viel Freiraum und wertvolle Anregungen, die diese von Reisen mitbringen.

gourmetrestaurant "im wappensaal", burg-schlitz