Spezialität aus dem Wasserbecken

Zukunft

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Autorin: Dörte Rahming

Ein Filet vom Wels ist ein besonderer Genuss: festes Fleisch, nahezu grätenfrei und voller gesunder Inhaltsstoffe. Ein Agrarunternehmen aus Lüchow bei Gnoien, Landkreis Rostock produziert den einheimischen Fisch nachhaltig und ausschließlich mit eigenen Ressourcen.

Sie sind nur wenige Millimeter groß, aber es sind sehr, sehr viele: Zehntausende kleine Fische zappeln in den Aufzuchtbecken durcheinander. In sieben bis acht Monaten wird jeder mehr als ein Kilogramm wiegen. „Wir erzeugen eines der nachhaltigsten Lebensmittel in Deutschland“, sagt Stefan Schwabbauer. Gemeinsam mit Max von Merkatz leitet er die Fischproduktion der Nutrition & Food GmbH & Co. KG in Lüchow – einen Kreislauf der Nachhaltigkeit.

All die kleinen Welse stammen von Elterntieren ab, die ebenfalls von diesem Hof kommen. Wenn sie größer werden, ziehen sie in andere Becken um. Jedes hat eine eigene Wasserversorgung. „Das warme Wasser wird im Filter durch Mikroorganismen gereinigt und wieder verwendet“, erläutert Schwabbauer. „Deshalb benötigen wir auch keine Antibiotika, Wachstumsförderer oder Reinigungsmittel.“ Auch Mikroplastik-Rückstände finden sich in diesen Fischen nicht, ergänzt Merkatz. In der großen Halle wird die Fütterung von einem Computer gesteuert.

Jeder dieser Winzlinge wird in knapp acht Monaten mehr als 1 Kilogramm auf die Waage bringen.

In der Schlachthalle geht’s an die Verarbeitung der geruchsarmen aber geschmackvollen Fische.

Kaum raus aus dem Zuchtbecken, erfolgt das Filetieren innerhalb einer Stunde.

Mit etwa 40 Zentimetern Länge ist der Afrikanische Wels schlachtreif.

Produktion im nachhaltigen Kreislauf

Kreislauf ist hier eines der zentralen Stichworte, neben Nachhaltigkeit und Regionalität. Das Wasser kommt aus eigenen Brunnen, wird mit der Wärme aus den Biogasanlagen beheizt. In anderen Teilen dieser Anlagen wird Kälte erzeugt, die zur Verarbeitung der Fische gebraucht wird. Schließlich wird Prozesswasser auf den umliegenden Feldern des Unternehmens verrieselt. „So bekommen die Pflanzen nicht nur Wasser, sondern auch Nährstoffe. Sie wachsen besser und Düngemittel werden eingespart“, erläutert Schwabbauer. Der komplette Produktionsablauf vom winzigen Wels bis zum verpackten Filet findet an diesem einen Standort statt. „Alles ist auf hundert Metern gebündelt. Unsere CO2-Bilanz ist perfekt.“ Es gibt in ganz Deutschland keine andere Welsfarm dieser Art.

Delikatesse aus dem eigenen Land

Wenn die Tiere schlachtreif sind, kommen sie ganz frisch aus der Masthalle. Die langen Barteln am Kopf sind noch stabil, die Schleimschicht auf der Haut ist unversehrt. Typischer Fischgeruch ist in den Hallen nicht zu spüren.

Die Verarbeitung ist zum Teil automatisiert: Die Welse werden zerteilt und filetiert, sortiert und verpackt. Die Technik dafür wird in ähnlicher Form auch bei der Fischverarbeitung auf See verwendet. „Wir haben sie abgewandelt für unsere Welszucht“, erklärt der studierte Lebensmitteltechnologe Schwabbauer. Aber es bleiben immer noch genügend Handgriffe für etwa 15 Mitarbeitende.

Pro Jahr werden etwa 370.000 Welse verarbeitet, jeder wiegt etwa 1,3 Kilogramm und ist etwa 40 Zentimeter lang. Die Anlage ist auf eine Kapazität von 500 Tonnen pro Jahr ausgelegt. Abnehmende sind vor allem Händlerinnen und Händler, die Großverbraucherinnen und -verbraucher beliefern. Und sogar die Fischabfälle werden verwertet und zu Tierfutter verarbeitet.

Genuss aus Mecklenburg-Vorpommern

Das Unternehmen Nutrition & Food ist auch Partner des Regionalzeichens „Natürlich aus MV“. Betriebsökonom Merkatz glaubt, dass viele Lebensmittelproduzentinnen und -produzenten in Mecklenburg-Vorpommern sehr innovativ sind, und hält mehr Kooperationen zwischen ihnen für sinnvoll. „Wir sehen uns dabei als Leuchtturm-Projekt, weil wir auch mit der Universität Rostock zusammenarbeiten. Und wir wissen, dass unser Prinzip in anderen Anlagen eingesetzt werden könnte – selbst in ärmeren Ländern.“

Stefan Schwabbauer betreibt mit der Nutrition & Food GmbH & Co. KG einen Kreislauf der Nachhaltigkeit.

Schwabbauer meint, dass viele Urlauberinnen und Urlauber auch wegen der intakten Natur nach MV kommen. „Das spiegelt sich natürlich gut in unserem Produkt wider. Und dafür steht das Regionalzeichen.“

Die beiden Betriebsleiter essen selbst gern Wels – egal, ob schlicht mit Pfeffer und Salz gebraten oder delikat angerichtet mit Champagnerschaumsauce. „Wels schmeckt nicht dumpf-modrig, wie manche glauben, sondern frisch und hat keinen starken Eigengeschmack.“ Merkatz ergänzt: „Und die Küche riecht nach der Zubereitung nicht nach Fisch.“ Von diesen und allen anderen Vorteilen wollen sie die Verbraucherinnen und Verbraucher überzeugen.